武夷山茶文化研究專家、武夷山市政協(xié)文史委副主任、武夷山市文聯(lián)副主席黃賢庚 蔡瑛 攝
“武夷享天下盛名，真乃不忝”這是袁枚《武夷茶》文中之語(yǔ)。按所記時(shí)間和茶品及飲茶方式，乃武夷巖茶。
武夷巖茶起源在清代初年，完備于清康熙后期。清布衣文士王復(fù)禮(字草堂)在康熙末年寫的《茶說》作了較詳細(xì)記載：“武夷茶……采后以竹筐，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽(yáng)羨介片只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)半青半紅。青者乃炒色，紅者乃焙色。茶采而攤，攤而扌鹿 ，香氣越發(fā)即炒，過時(shí)不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉、枝蒂，使之一色?！贝宋谋豢滴跷迨曛亮荒?1717-1722年)在崇安縣(1989年改名武夷山市)為知縣的陸廷燦于清雍正十二年(1734)編入其《續(xù)茶經(jīng)》，后來(lái)《續(xù)茶經(jīng)》又被收入清紀(jì)曉嵐總纂的《四庫(kù)全書》，故說它有文獻(xiàn)可考。對(duì)于《茶說》之記載，當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)在《茶經(jīng)述評(píng)》中曰：“此即為烏龍茶制做作工藝”。鑒此，充分說明烏龍茶制作工藝起源于武夷山，它是中華民族的榮耀，也是世界茶事的一個(gè)亮點(diǎn)。
長(zhǎng)期以來(lái)武夷巖茶為業(yè)界公認(rèn)為“中國(guó)十大名茶”;2002年被國(guó)家列為“地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”;得益于她豐厚的文化和派生出的可欣賞藝術(shù)，2003年武夷山市被國(guó)家列為“茶文化藝術(shù)之鄉(xiāng)”;鑒于武夷巖茶的傳統(tǒng)手工制作技藝的獨(dú)創(chuàng)性，2006年“武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝”被國(guó)家列為首批《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。前幾年，在全國(guó)評(píng)比中，其品牌強(qiáng)度多居第一。品牌強(qiáng)者，質(zhì)優(yōu)、價(jià)高也。這些桂冠都是有實(shí)際內(nèi)涵支撐的。故其上上者，猶如奢侈品。其物質(zhì)和文化不虛為中華瑰寶。
造就武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)異的原因，主要有三：
一是獨(dú)特的自然環(huán)境孕育。由于武夷山脈主峰橫亙，有“華東(大陸)屋脊”的黃岡山及周圍幾十座海拔千米以上山峰北拒寒流，南迎海洋性暖風(fēng)，形成獨(dú)特的小氣候。包括地貌、土質(zhì)、氣溫、雨量、溫度、濕度、日照、云霧、風(fēng)力等多種生態(tài)因素孕育成就的(《武夷茶說》一書有說)。因而云，武夷巖茶的優(yōu)異品質(zhì)關(guān)鍵在于獨(dú)特的自然條件。常言“一方水土養(yǎng)一方人”，相同之理，一方水土也養(yǎng)出一方武夷佳茗。所以說：碧水丹山，峭峰深壑，高山幽泉，迷霧沛雨，早陽(yáng)多陰，爛石礫壤……武夷巖茶“臻山川精英秀氣所鐘”，獨(dú)享大自然之惠澤，因而“品具巖骨花香之勝”。嘆為觀止的是，茶園與秀拔奇?zhèn)サ奈湟纳骄坝^珠聯(lián)璧合，或掛在云崖上，或附在峰腰間，或蝸在峽谷中，或蹲在山洞口。茶樹，砌石圍土而栽，猶如盆景。天心村還專門開了一條茶文化旅游線，可觀賞此奇景。
二是得益于傳統(tǒng)的“武夷耕作法”和現(xiàn)代的生態(tài)化管理方法培育。當(dāng)今茶家普遍認(rèn)識(shí)到不用除草劑、少施或不施(立地條件允許)化肥是最好的措施。此外，還有妙招。
三是采用傳統(tǒng)獨(dú)到的制作工藝制作。武夷巖茶的制作工藝，采摘、倒青(也叫曬青，雨天則烘)、涼青、做青(搖青與做手，反復(fù)多次)、炒青、雙炒雙揉、初焙(俗稱“走水焙”)、揚(yáng)簸、涼索(攤放)、揀剔、低火復(fù)焙等近幾十道工序。做好一撥巖茶，至少要40多個(gè)小時(shí)。這種傳統(tǒng)的采制工藝，使巖茶的優(yōu)異品質(zhì)得以充分展示。工藝至臻者，幾成藝術(shù)品。這種技藝是武夷山歷代茶農(nóng)在長(zhǎng)期的實(shí)踐中摸索與首創(chuàng)出來(lái)的，是集體智慧的結(jié)晶，至今已達(dá)三百多年。對(duì)于其高超制作技藝，中國(guó)當(dāng)代十大茶葉專家陳椽贊賞曰：”武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無(wú)二，為全世界最先進(jìn)的技術(shù)”?？催@種手工做茶，如觀賞藝術(shù)表演。張藝謀創(chuàng)作的山水實(shí)景演出《印象大紅袍》就擷取了其元素。
位于九龍窠的武夷名樅園 蔡瑛 攝
因?yàn)橛袃?yōu)良環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的青葉，加上傳統(tǒng)制作，所以，武夷巖茶具有獨(dú)特的巖韻，且表現(xiàn)出滋味醇厚，香氣馥郁;香久益清，味久益醇”;“性溫不寒，久藏不壞”之優(yōu)異特征。
目前，武夷巖茶產(chǎn)品茶主要有水仙、肉桂、大紅袍、名從、奇種等。因產(chǎn)地、茶山管理、制作工藝等的差異，產(chǎn)品有等級(jí)、價(jià)格有差異。
武夷巖茶的品飲，重在吃水，以味取香，講究巖韻。武夷巖茶的品質(zhì)是可通過觀看、品飲，較之;其內(nèi)含物和農(nóng)殘是可通過儀器檢測(cè)。感官審評(píng)程序：看外形, 品湯味，聞干香、水香、杯底香,看葉底等。品飲時(shí)不能只看茶湯顏色，而是要領(lǐng)悟茶水厚度、滋味。既所謂“濃非厚，淡非薄”巖茶“水很深”，要多喝細(xì)品，方得其要。
武夷巖茶之“巖韻”是可感覺和表達(dá)的，并非“只可意會(huì)，不可言傳”虛無(wú)縹緲的。筆者將它歸納為四句話：茶水厚重潤(rùn)滑，香氣清正幽遠(yuǎn)，回甘快捷明顯，滋味滯留長(zhǎng)久。這之中還有程度的差別。
武夷巖茶富有高雅的品飲藝術(shù)，即《武夷茶藝》。是當(dāng)今武夷山人整理編撰出來(lái)的。它周游全國(guó)很多大城市交流，還漂洋過海到外國(guó)演出，受到好評(píng)。
武夷巖茶具有較好的保健功能。主要是生長(zhǎng)環(huán)境孕就的，用傳統(tǒng)的采摘制作之法，品為熟香類型，故“性溫不寒”。當(dāng)今科學(xué)測(cè)定說明它含有多種礦物質(zhì)等微量元素。
清代醫(yī)學(xué)家趙學(xué)敏，在乾隆年間著就的《本草綱目拾遺》中寫道：“武夷茶性溫，不傷胃，凡茶癖停飲者宜之?！蓖ｏ嫾绰晕秆滓病，F(xiàn)代的醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為武夷巖茶不但具有靜心、明目、提神、除煩、止渴、殺菌、去垢、利尿、消食、止痢、解暑、醒酒等療效，而且有助于降低血脂、膽固醇、脂肪及抗氧化和防輻射等功能。關(guān)于武夷巖茶的 “健康密碼”，中國(guó)工程院院士劉仲華還著書進(jìn)行分析。
武夷巖茶雖然有多種保健功能，但品飲時(shí)也要因人而異，關(guān)注各種禁忌：如忌飲剛下焙的茶，忌飯前大量飲茶，忌飯后立即飲茶，忌飲過濃的茶，冠心病者要酌情飲茶，神經(jīng)衰弱患者要有所節(jié)制飲茶，有胃病的當(dāng)飲陳茶等。
名山名茶，相得益彰。游武夷名山，品武夷巖茶，是一種美好享受。
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